湯種基本麵包麵糰

 

湯種基本麵包麵糰

湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.

.湯種麵團

(一)材料:

1.熱牛奶50cc

2.高筋麵粉50g(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)

(二)步驟:

1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀。

2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏可。

  3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用。

.主麵團

 (一)材料:

1.湯種麵團100g

2.高筋麵粉270g

3.低筋麵粉30g

4.速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙

5.雞蛋1顆(約50g)

6.鮮奶80cc

7.細砂糖25g

8.無鹽奶油30g

9.鹽1/4小匙

:如果使用一般乾酵母(active dry
yeast)使用量請增加1倍,事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘。

(二)事前準備:

1.所有材料先仔細量秤正確。

2.奶油放室溫軟化切成小塊。

3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平。

(三)步驟:

1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)。

2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團。

3.將奶油加入慢慢混合均勻。

4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可(此動作純手工約做200-250次)。

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

6.在麵團表面噴一些水避免乾燥。

7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯。

8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心。

9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,然後再用同樣的方式試看看。

10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來。

11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割。

12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來。

13.最後將小麵團收口捏緊朝下。

14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓(桌上不要有粉較好操作)。

15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型。

:

1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代。

2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始跟所有材料一起攪拌就可以。

3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替

冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點.(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)發的時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度,也可以延長一些發酵的時間,這樣都會讓麵包發的更好。

湯種比較黏手

所以主麵團加的液體一定要慢慢加,不能一開始就加完,慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合,就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤。

湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序,使得吸水力提昇,麵包保濕性佳才會更柔軟。

可以將湯種冰過再試試

冰過會稍微比較硬一點

感覺上會比較好操作

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